Affettati e salumi artigianali toscani

La Toscana è una delle regioni italiane più ambite dai viaggiatori di tutto il mondo, poiché ricca di arte, storia, cultura e panorami mozzafiato. Uno dei panorami più interessanti, però, non si gode con la vista ma con il gusto: quello gastronomico! Ecco un breve approfondimento sui salumi e affettati, che vanno spesso a comporre i più popolari piatti tipici della maremma e che potrete trovare durante le ferie a Castiglione della Pescaia.

Fotografia di prosciutto affettato a mano

La tradizione da fare a fette: dalla povertà, ricchezza

Ci vorrebbero giorni, forse mesi, per parlare dell’intero bagaglio enogastronomico toscano. Ragion per cui l’attenzione sarà particolarmente rivolta solo ad uno dei più gustosi tratti della cucina regionale: quella dei salumi toscani tradizionali.

Come per molte altre aree del Bel Paese, l’animale più utilizzato nella produzione di affettati e salumi è il maiale. La motivazione sta nel fatto che tradizionalmente ogni famiglia, specialmente nelle aree rurali, aveva una mangiatoia o una stalla dove allevare animali, ed il maiale era quello più diffuso per diversi motivi: la crescita di peso è abbastanza veloce, può essere nutrito con gli scarti della tavola, e come tutti sanno, del maiale non si butta via nulla!

Ad un lettore giovane, potrebbe sfuggire inoltre una considerazione tutt’altro che scontata: i congelatori hanno conosciuto una diffusione su larga scala solo negli ultimi decenni, e quindi l’allevatore aveva necessità di macellare l’animale velocemente, e destinare gran parte della carne a prodotti che avessero un lungo periodo di conservazione e, meglio ancora, di stagionatura. La ricchezza della varietà dei salumi è quindi nata dalla povertà che fino a ben oltre il secondo dopoguerra ha condizionato le abitudini alimentari dell’intera Europa, e probabilmente del Mondo.

La produzione di salumi toscani

Se dovessimo assegnare una corona come Reginetta dei Salumi, probabilmente incoroneremmo lei: la finocchiona. La produzione di questo salume tipico risale niente meno che al tardo medioevo e dal 2015 la finocchiona ha ottenuto il marchio di Indicazione Geografica Protetta.

Ottenuta da parti del maiale quale pancia e spalla, veniva anticamente insaporita con il finocchio perché disponibile a bassissimi costi o addirittura gratis in natura, così da evitare o limitare l’uso del pepe poiché troppo caro. Di dimensioni decisamente superiori a quelle degli altri salami, è consumabile solo dopo una lunga stagionatura; la sbriciolona è una variante di questo salume, che presenta una macinatura delle carni più grossolana e una stagionatura decisamente più breve.

Una menzione speciale va riconosciuta al lardo di Colonnata: un tempo denigrato come povero companatico dei lavoratori delle cave, oggi è universalmente riconosciuto come uno dei prodotti più pregiati dell’intero panorama gastronomico toscano. Prima di arrivare a sciogliere del lardo di Colonnata su del pane arrostito alla brace, le forme devono stagionare in vasche di marmo di Carrara per mesi assieme a sali e spezie, ad una percentuale di umidità precisa che solo questa particolare pietra sa mantenere, conferendo al prodotto una morbidezza unica.

La provincia di Lucca ci regala il Biroldo della Garfagnana, un insaccato derivato dalla stagionatura della testa, del cuore e della lingua del maiale. Queste parti, aromatizzate ed amalgamate con il sangue dell’animale, vengono bollite una prima volta, quindi insaccate nella vescica e nello stomaco del suino, e quindi ribollite e stagionate. Se ne ottiene un salume dalla forma tondeggiante, dal colore scuro ed il sapore piccante.

Gli scarti delle carni non sufficientemente saporite da essere utilizzate per la finocchiona ed il salame, vengono utilizzati per produrre la famosa mortadella di Prato. Le carni recuperate vengono insaporite con un liquore tipico toscano, l’Alkermes, che oltre ad arricchire il gusto del prodotto finale, conferisce allo stesso un inconfondibile colorito rossastro.

Come non ricordare, in questo excursus gastronomico, il magnifico prosciutto bazzone? Ottenuto da maiali dal peso superiore a 200 kg (per avere pezzature stagionate intorno ai 15 kg), viene stagionato per almeno 2 mesi (durante i quali viene perfino massaggiato!) in vasche di pietra con sale, pepe e spezie e poi per almeno altri 2 anni al buio in ambienti con umidità controllata. Rigorosamente tagliato a coltello, il bazzone ha un sapore deciso e persistente, e presenta alla vista delle inconfondibili venature di grasso appena rosate.

A San Miniato, in provincia di Pisa, viene prodotto il famoso Rigatino; si tratta di pancetta di maiale arrotolata ed aromatizzata al finocchio selvatico, che conferisce alla carne un odore riconoscibile anche ad occhi chiusi.
Capitava, più di qualche decennio fa, che i maialetti lattanti si ammalassero e che i contadini del tempo fossero costretti ad abbattere i capi destinati a morte certa. Non essendo nemmeno proponibile la possibilità di una degna sepoltura, data la necessità di combattere la fame, quei contadini mettevano sotto sale le carni, cuocendole poi con vino bianco e alloro prima della conservazione sott’olio.

Dopo qualche mese, ciò che si presentava alla vista ed al palato era una carne compatta che ricordava quella del tonno; da qui il nome attuale di questo prelibato boccone: il Finto Tonno, tipico prodotto delle colline chiantigiane.

Foto di salame toscano classico affettato e vino

Gli affettati maremmani, eccellenza nell’eccellenza

La Maremma merita un capitolo a parte nella grande storia dei salumi tipici toscani. È sicuramente qui che infatti si possono assaggiare le migliori salsicce dell’intera regione, ottenute da carni e grasso di suino, ma anche di cinghiale, il cui inconfondibile sapore rende tale anche la salsiccia.

Entrambe le varietà di salsiccia, di maiale e cinghiale, vengono utilizzate per la famosa “pasta alla Buttera”: si fanno soffriggere degli aromi ai quali vengono aggiunte le salsicce sbriciolate, con olive e pecorino rigorosamente toscano; alla pasta (solitamente pici) viene aggiunto un tocco di peperoncino piccante. Viene fame solo a parlarne!

Sempre per la regola che “non si butta via niente” (e meno male!) ciò che è di scarto per la preparazione della salsiccia viene utilizzato per produrre il “famigerato” Ammazzafegato (o mazzafegata). Questo insaccato si ottiene da una piccola percentuale di muscolo alla quale vengono aggiunte frattaglie (fegato, lingua, milza, cuore, cartilagini, coda e reni) e spezie varie tra le quali aglio e peperoncino. L’ammazzafegato viene spesso servito cotto al forno o arrostito, solitamente accompagnato da un’insalata di ceci.

Tra gli affettati maremmani, va infine ricordato il prosciutto di cinghiale, un’altra prelibatezza che motiva a visitare la bellissima Maremma, spesso acquistabile in una delle numerose botteghe di prodotti tipici maremmani di Castiglione, prodotto che si accompagna spesso a vino rosso toscano e che, per rusticità e sapore, lega bene con un tagliere di formaggi maremmani caprini a pasta sia dura che molle.